老字号史话：从昌华御苑到泮塘水乡 泮溪酒家建国前的风雅与烟火

老字号史话，由广州老字号数字博物馆推出，栏目介绍广州各大知名老字号的品牌故事与历史传承，讲述广府百年沉淀的城市文化与饮食风尚。

泮溪酒家 图源：网络

在老广州的饮食版图里，西关从来都是藏龙卧虎之地，而坐落荔枝湾畔的泮溪酒家，更是岭南园林粤菜里绕不开的传奇。

如今的泮溪，是全国闻名的园林酒家，亭台水榭、曲径回廊，一食一味都藏着岭南风骨，但鲜少有人细细追溯，这家中华老字号在建国前的岁月里，从一片郊野水乡起步，靠着地道乡土味，在西关食林里站稳脚跟，书写了一段质朴又鲜活的创业往事。

泮溪酒家旧影 图源：公众号泮溪酒家

泮溪酒家的根，深深扎在荔枝湾千年的水土里，这片土地的食韵与风雅，早在千年前便已埋下伏笔。这里曾是五代十国时期，南汉王的御花园“昌华苑”旧址，是当年皇家独享的风雅之地，遍植荔枝，临水而居，自古便有“白荷红荔、五秀飘香”的美誉，堪称广州城西的“古之花坞”。

荔枝湾风景 图源：公众号24HOURS

时光流转，王朝更迭，昔日皇家御苑褪去华贵，渐渐成为西关百姓的烟火水乡。到了明清时期，泮塘一带河涌纵横、塘洼密布，当地乡民依水而居，筑基开塘，在塘中种植莲藕、菱角、茭笋、马蹄、茨菇，这五种水生食材，便是闻名羊城的“泮塘五秀”。

泮塘五秀 图源：今日头条

粤语中“秀”与“瘦”同音，原本乡民称作“五瘦”，后经文人雅称，定为“五秀”，成为西关食材里的金字招牌。

明清年间的西关，早已是广州饮食业的核心地带，“食在广州，味在西关”的说法广为流传，叹早茶、吃夜宵、饮靓汤的习俗深入人心，街边食肆、私家菜馆星罗棋布。

泮塘凭借得天独厚的食材优势，成为西关食味的重要源头，只是彼时这里多是乡间茶寮、小食摊，尚未有一家成气候的酒家，这片御苑故地，一直在等待一个合适的契机，迎来属于自己的名号。

时间来到民国后期，历经战乱的广州，饮食业虽有起伏，但西关依旧烟火旺盛。创办泮溪酒家的，是土生土长的泮塘人李文伦，他早年在龙津路、逢源路经营烧腊档与榨油作坊，深耕饮食行业多年，深谙老广食客的口味喜好，更对家乡泮塘的水土怀有深厚情谊。

泮溪酒家 图源：今日头条

李文伦看中了泮塘仁威庙前的水塘地块，这里紧邻溪流，水乡风情浓郁，又坐拥泮塘五秀的天然食材优势，是开办酒家的绝佳选址。1947年，他与儿子李声铿联手，正式筹备创办酒家，决心打造一家充满乡土风情的食肆，区别于西关闹市的奢华酒楼，走出独属于泮塘的特色之路。

泮溪酒家外貌 图源：网络

1947年12月31日，泮溪酒家正式开业，彼时的它，绝非如今的宏大规模，而是一间极具郊野特色的临水酒肆。当时的泮溪，是用竹木松皮搭盖于荷塘之上的大棚寮，初期仅有200余个餐位，职工40余人，规模小巧，却满是岭南水乡的灵动韵味。

泮溪酒家内豪华餐厅 图源：网络

民国末年的西关，饮食行业竞争激烈，各类老牌酒楼林立，初创的泮溪酒家，没有雄厚的资本，也没有奢华的装潢，却凭借“就地取材、地道乡土”的经营思路，快速俘获了老广食客的味蕾，在西关食林崭露头角。

泮溪酒家的核心竞争力，便是牢牢扎根泮塘五秀，所有菜式点心，都以本地新鲜水生食材为根基，拒绝花哨堆砌，主打清鲜爽嫩的粤菜本味。开业之初，李文伦父子亲自下厨坐镇，招牌点心“泮塘马蹄糕”一经推出，便轰动西关。

泮塘马蹄糕 图源：公众号珊姐姐爱旅行爱美食

除了马蹄糕，酒家还推出绿茵白兔饺、八珍茭笋皇、鲜藕甜品等特色美食，食材皆是当日清晨从泮塘塘中采摘，新鲜度拉满，完美契合粤菜“不时不食、不鲜不食”的精髓。没有名贵食材加持，却靠着地道乡土味、亲民定价，俘获了普通百姓、西关文人、粤剧艺人等一众食客。

绿茵白兔饺 图源：今日头条

当时的泮溪，不仅是吃饭饮茶的地方，更成为西关百姓休闲聚会的好去处。临水而坐，眼前是荷塘溪流、荔枝垂岸，耳边是流水潺潺，吃着地道粤菜小点，尽显老广叹茶的闲适。

不少粤剧名角常来光顾，更有艺人设宴选择泮溪，曾有粤剧名家梁荫棠在此设宴三十桌，一时轰动泮塘，让泮溪酒家的名声彻底传开，从一间郊野小酒家，成为西关家喻户晓的食肆。

民国时期的泮溪酒家 

图源：小红书萄园 文化艺术空间

1947年至1949年，正值建国前夕，广州时局动荡，物价波动，饮食行业经营艰难，不少老牌食肆纷纷歇业，而泮溪酒家依旧坚守。李文伦父子始终坚持品质为先，不偷工减料、不哄抬价格，靠着稳定的出品和亲民的路线，牢牢守住客源，即便规模不大、设施简陋，却在乱世中守住了西关的一口地道食味。

泮溪酒家的师傅在制作点心

图源：广东1949-1979

这一时期的泮溪，没有华丽的包装，没有宏大的排场，却沉淀下了最珍贵的老字号内核：坚守粤菜本味，依托本土食材，贴近百姓口味。它没有跻身民国广州顶级酒楼之列，却以质朴的水乡风情、地道的泮塘风味，在广州饮食史上留下了浓墨重彩的一笔，为后续的发展埋下了深厚的根基。

泮溪酒家美食 图源：1984《广州》画册

1949年广州解放后，老城百业渐兴，泮溪酒家也迎来了新生。借着本土老字号扶持的契机，酒家顺利完成公私合营转型，彻底告别民国时期的松皮茅棚简易格局，从上世纪五六十年代开始，依托荔枝湾水乡地貌逐步改扩建，打造出亭台水榭、曲径回廊的岭南园林风貌，从乡间小酒肆蜕变为岭南餐饮名店。

70年代的泮溪酒家 图源：小红书史桥_

多年来，泮溪始终守住粤菜本味，泮塘马蹄糕等招牌滋味代代传承，先后斩获中华老字号等殊荣，成为广州饮食文化的亮眼名片。

80年代泮溪酒家的露天茶座 图源：小红书史桥_

时至今日，泮溪依旧伫立在泮塘岸边，既守着传统手工点心的老味道，又在守正中适度创新，依旧是老广叹茶聚餐、游客寻觅西关风味的首选之地，烟火气绵延至今，把民国年间的乡土初心，酿成了跨越半世纪的老字号传奇。

如今的泮溪酒家 图源：公众号泮溪酒家

从南汉昌华苑的皇家风雅，到明清泮塘的烟火食俗，再到民国年间一间临水茅棚酒家，泮溪的建国前岁月，没有惊天动地的传奇，却藏着岭南饮食文化最本真的模样。它依托一方水土，深耕一味初心，用最质朴的方式，诠释了西关食味的精髓，也让“泮溪”二字，渐渐成为广州人心中不可替代的老字号符号。

历经建国后的公私合营、园林改建，泮溪酒家一步步成长为全国最大的园林式酒家，享誉中外，但那段扎根泮塘、以乡土味起家的建国前岁月，始终是它最珍贵的初心，藏着老广州最纯粹的烟火与乡愁。